Salsa Verde per Bolliti di Carne. Мясная нарезка под зелёным соусом.

r95841_large.jpg
  • Кухня: Итальянская
  • Сложность: Простой

Ингредиенты

  • для варки мяса и языка:
  • 3,5 литра воды
  • 1200гр говяжьего языка (1шт)
  • 1200гр филе говядины (лопатка, толстый край)
  • 2 черешка сельдерея (100гр)
  • 2 моркови (150гр)
  • 1 луковица (120гр)
  • 2 лавровых листа
  • 15 горошин ямайского перца (душистый, гвоздичный)
  • морская соль
  • для сальсы верде:
  • большой пучок петрушки (120гр)
  • пучок зелёного базилика (60гр)
  • пучок мяты (50гр)
  • 2 крупных зубчика чеснока
  • 3 корнишона, маринованных в сладком уксусе (50гр)
  • 2 стол.ложки каперсов (30гр)
  • 6 филе анчоусов (65гр)
  • 1,5 стол.ложки дижонской горчицы (у меня зернистая)
  • 2 стол.ложки красного винного уксуса
  • 8 стол.ложек оливкового масла холодного отжима (extra virgin)
  • мельница со смесью перцев
  • морская соль

Как приготовить

  • ОТВАРИВАНИЕ МЯСА И ЯЗЫКА. Язык положите в 8-ми литровую кастрюлю и залейте 3,5 литрами холодной воды (не солите!!!). Доведите бульон до кипения на среднем огне, снимите пену, а затем добавьте говядину (белок свернётся, всё самое вкусное не уйдёт в бульон, а останется в мясе). Продолжайте варить на среднем огне до появления пены (вторично бульон до кипения не доводите). Снимите пену, добавьте ямайский перец, лавровый лист и соль. Накройте кастрюлю крышкой, дождитесь срабатывания водяного затвора и убавьте огонь до минимального.
  • Через 1 час добавьте морковь, лук и черешковый сельдерей. Готовьте ещё 30 минут на минимальном огне (время варки зависит от возраста животного и очень многих факторов… проверка на готовность — прокол ножом, он входит свободно, но мясо и язык при этом слегка "пружинят", из мяса выделяется прозрачный сок).
  • Язык извлеките из бульона и, не остужая, обдайте холодной кипячёной водой. Очистите субпродукт от кожи, срежьте нижний жир. Заверните язык в фольгу и уберите в холодильник до востребования.
  • Говядину остудите в бульоне, оберните фольгой, а затем уберите в холодильник для охлаждения на 5-8 часов.
  • САЛЬСА ВЕРДИ. Зелень вымойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. Отделите у мяты, базилика и петрушки листья (ветки в соус не идут). Измельчите зелень в комбайне или порубите ножом (до состояния пюре не доводите).
  • Корнишоны, каперсы, анчоусы и чеснок измельчите удобным для вас способом.
  • Смешайте рубленную зелень с рыбно-овощной смесью, добавьте красный винный уксус и зернистую горчицу. Заправьте соус оливковым маслом, приправьте свежесмолотым перцем и солью (мне соль не понадобилась, т.к. каперсы и анчоусы дали достаточное её количество). Закройте соус крышкой и уберите в холодильник на 2-3 часа.
  • ПОДАЧА. Мясо нарежьте поперёк волокон, язык — наискосок. Подавайте нарезку с сальсой верде.

Пошаговые фото рецепта

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>